食中毒を起こす原因と種類の特徴それに対する予防策はあるの?


初夏から秋にかけて、食中毒の原因菌が発生のピークを迎えますね。

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細菌の種類によっては、少量でも発生し、
重症化すれば、命に関わるケースもあります。

眼に見えないので、とても怖いです。

お弁当には、保冷剤を入れて行っているが、
大丈夫?と思うことはありませんか?

そこで、食中毒を起こす原因種類予防策について、調べてみました。

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食中毒を起こす原因

主に食中毒を起こす原因は、3種類あります。

細菌性…食品や器具、容器などに付着した細菌のよるもの。

自然毒…食品自体に毒のあるもの。

化学性…水銀・ヒ素などの有害物質お汚染によるもの。

一般的に多いと言われているのは、細菌・ウイルスによるものです。

この細菌やウイルスは、目に見えないので、
食べ物についたとしても気づきません。

細菌は条件が揃うと、食べ物の中で増殖してしまいます。

細菌の増殖の条件は、

①栄養源
(食品そのもの、食器や調理器具についた食品)
②水分
③温度(特に湿度)です。

一方ウイルスは、自ら増殖しませんが、感染者の嘔吐物などからの
二次感染から広がる食中毒です。

また、ふぐやきのこのように、食べ物自体に毒を持っているものもあります。

思いもよらない所にも、食中毒菌は潜んでいます。

例えばトイレや洗面所にかけてあるタオル、リモコン、ソファーなど、
どこにでも、食中毒菌が存在することを覚えておきましょう。

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食中毒の種類と特徴

サルモネラ菌
食肉や卵が原因食品です。
近年では、鶏卵の汚染率が増加している。
ペットからとのキスによりなることもある。
過熱することで、殆ど死滅する。

腸炎ビブリオ
近海の魚介類に付着している。
熱に弱く100℃では、数分で死滅します。
5℃以下では、増殖しません。

出血性大腸菌O157
生や加熱が不十分な肉やレバーなどの内臓肉を食べるのが原因です。
夏以外の季節でも発生するので、注意が必要です。
75℃で1分間以上で死滅します。
短期間で死亡することもある。

ボツリヌス菌
土壌や海、川、湖などの泥砂中に分布。
瓶詰、缶詰、真空パックなどの、酸素が含まれない食品中で増殖します。
長時間煮沸すても死なない。

カンピロバクター
生の鶏肉や牛肉が原因です。
また牛の腸に住み食品や飲料水を通して感染する。
低温に強く4℃でも長時間生存します。

黄色ブドウ球菌
加工食品など製造工程で、菌のある素手で触ることが原因です。
おにぎり、弁当、サンドイッチ、ケーキなどです。
100℃で10分加熱しても毒素は失活しない。

ウエルシュ菌
肉類や魚介類のたんぱく食品が原因です。
また肉の揚げ物などを常温で放置しておくと増殖する。
スープ、カレー、肉汁には注意が必要です。
空気に触れると発育しません。
煮沸1時間以上でも死滅せず、増殖すると、毒素をだす。

ノロウイルス
カキなどの二枚貝が原因です。
乾燥や寒さに強いです。
85℃で1分以上加熱すること。

以上主なものを調べてみました。

予防策は何?

「食中毒防止の3原則」として

(1)細菌を付けない

対策として、せっけんでこまめに手を洗う。
調理器具は熱湯消毒し、乾燥させて収納する。
肉、魚、野菜など食材別にまな板を使い分ける。

(2)増やさない

対策として、低温管理が基本です。
買い物を終えたら出来るだけ早く帰宅して、冷蔵庫に入れる。
庫内は清潔に保ち食品を入れ過ぎない。
長期保存は避け食材が新鮮なうちに早めに調理する。

(3)殺菌する

最も効果的なのは、加熱です。
肉類の生食は避け、中心部の色が変わるまで、しっかり加熱する。
生肉に接触した可能性がある野菜などの食材も、十分な加熱が必要です。

まとめ

食品を加熱すれば安全というわけではありません。

ウェルシュ菌のように、高温でも死滅しない菌もあります。

作り置きしたカレーなどで増殖して食中毒を起こす恐れがあります。

マグロなどの赤身魚の刺身を常温で放置すると、
化学物質の「ヒスタミン」が作られ、食中毒が起きることがある。

「冷蔵庫の過信は禁物」です。
庫内でも繁殖する低温細菌はいます。

低温管理しても、加熱しても、毒素は付いていると考えておくことが大切です。

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